TES BIURET

Tujuan Praktikum : Mengetahui kandungan protein pada bahan makanan

A. Prinsip
Kupri sufat (CuSO4) dalam suasana basa bereaksi dengan senyawa yang mengandung dua ikatan peptida atau lebih memberikan senyawa kompleks berwarna ungu. Keadaan warna ungu menunjukan jumlah ikatan peptide dalam protein. Reaksi menunjukan hasil positif terhadap dua senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang dihubungkan melalui satu atom N dan C.

B. Landasan Teori
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupaka pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuha tubuh (Anna Poedjadi, dkk., 2005:81).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1938.
Dr. Rose membedakan asam amino kedalam tiga golongan, yaitu:
1) Asam Amino Esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia karena sel-sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Macam-macam asam amino esensial terdiri dari isoleusin, leusin, lisin, metonin, fenilalanin, treonin, valin, dan triptofan.
2) Asam Amino Semiesensial
Asam amino semiesensial merupakan asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial. Macam-macam asam amino semiesensial terdiri dari arginin*, histidin*, sistin, glisin, serin, dan tirosin.
Keterangan: * = esensial pada anak-anak. Macam-macam asam amino nonesensial terdiri dari alanin, asparagin, asam asparat, asam glutamate, glutamine, dan prolin.

3) Asam Amino Nonesensial
Asam amino nonnesensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh manusia dengan bahan baku asam amino lainnya.
Struktur protein ada 4 tingkatan yaitu :
a. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein)
b. Struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein, ditentukan oleh orientasi molekul sebagai suatu keseluruhan, bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain)
c. Struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan)
d. Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
a. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino
b. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
a. Protein fiber. Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar dimurnikan. Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
b. Protein globular. rotein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.
Reaksi-reaksi kahas pada protein (uji kualitatif):
a. Reaksi Ninhidrin. Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas pada protein menghasilkan warna biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh.
b. Reaksi Biuret. Bila larutan protein dalam suasana basa kuat direaksikan dengan larutan CuSO4 pekat, akan dihasilkan warna ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antara ion Cu2+ dengan pasangan elektron bebas dari N yang berasal dari protein dan pasangan elektron bebas dari O molekul air. Reaksi ini tidak berlaku untuk peptida.
c. Reaksi Uji Millon untuk Tirosin. Reagen Millon adalah larutan asam nitrat yang mangandung raksa (I) nitrat dan raksa (II) nitrat. Bila reagn millon dicampurkan dengan larutan yang mengandung protein akan terbentuk endapan putih yang akan berubah merah bila dipanaskan.
d. Uji Penetralan Titik Isoelektrik. Titik isoelektrik adalah daereah pH tertentu diman protein mempunyai selisih muatan, sehingga tidak bergerak dalam muatan listrik.
(http://74.125.153.132/search?q=cache:NyW4xHTsMKIJ:signaterdadie.wordpress.com/2009/10/05/protein/+uji+biuret+pada+protein&cd=15&hl=id&ct=clnk&gl=id)
Sintesis protein
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)
Fungsi protein didalam tubuh sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel. Adapun fungsi dari protein yaitu:
• Sebagai zat pembangun.
• Berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan.
• Sebagai badan-badan anti, protein berfungsi dalam mekanisme pertahanan tbuh melalui berbagai mikroba dan zat toksin lain.
• Mengatur proses-proses metabolism dalam tubuh enzim dan hormon.
• Sebagai sumber utama energy bersam-sama dengan karbohidrat dan lemak.
• Dalam bentuk kromosom protein juga berperan dalam menyimpan dan meneruskan sifat-sofat keturunan dalam bentuk gen. (Achmad Djaeni S, 1991: 73)

Tabel 1. Sumber-sumber protein (Achmad Djaeni S, 1991)
No. Bahan Makanan Kadar Protein (%)
1 Daging ayam 18,2
2 Daging sapi 18,8
3 Telur ayam 12,8
4 Susu sapi segar 3,2
5 Keju 22,8
6 Bandeng 20,0
7 Udang segar 21,0
8 Kerang 8,0
9 Beras tumbuk merah 7,9
10 Beras giling 6,8
11 Kacang hijau 22,2
12 Kedelai basah 30,2
13 Tepung terigu 8,9
14 Jagung kuning (butir) 7,9
15 Pisang abon 1,2
16 Durian 2,5

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol.
(http://74.125.153.132/search?q=cache:6Y1Qc8Vs4jAJ:images.arifqbio.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/SGgAygoKCnAAAC8kyV01/protein%2520edited.doc%3Fnmid%3D103380315+uji+biuret+pada+protein&cd=7&hl=id&ct=clnk&gl=id)
Banyak protein mengandung sulfur. Mereka kompleks dengan molekul yang terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Asam amino adalah hasil dari blok ini protein dan mereka terhubung oleh ikatan peptida. Ada banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret dan keduanya bereaksi dengan cara yang sama. Reagen Biuret biru muda solusi, yang berubah menjadi ungu jika dicampur dengan larutan yang mengandung protein. Sebuah kompleks warna ungu terbentuk ketika ion tembaga dari Reagent Biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.
Karena protein dibuat dari asam amino, kehadiran ikatan-ikatan peptida selama uji Biuret protein akan selalu memberikan hasil positif untuk semua jenis makanan berbasis protein.
(http://www.scumdoctor.com/Indonesian/nutrition/protein/Biuret-Test-For-Proteins.html)


Pembuatan reagen biuret:
Larutkan 150 mg tembaga (II) sulfat (CuSO4. 5H2O) dan kalium natrium tartrat (KNaC4H4O6. 4H2O) dalam 50 ml aquades dalam labu takar 100 ml. Kemudian tambahkan 30 ml natrium hidroksida 10% sambil dikocok-kocok, selanjutnya tambahkan aquades sampai garis tanda.
(http://mgmpkimiasumbar.wordpress.com/2009/02/11/reaksi-analisa-protein/)

C. Alat dan Bahan
Alat Bahan
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Rak tabung reaksi
• Bekker glass
• Batang pengaduk
• Lumpang & alu • Bahan Makanan (tahu, tempe, ikan mas, putih telur, kuning telur, daging ayam, daging sapi, dan kacang kedelai)
• Larutan Buiret (NaOH 5% & larutan CuSO4 1%)
• Aquadest

D. Cara Kerja
Siapkan bahan makanan yang akan diuji dalam bentuk cairan
(bahan padat dilumatkan terlebih dahulu)

@bahan dimasukan dalam tabung reaksi, beri label

Teteskan larutan Biuret (± 5 tetes)

Kocok perlahan-lahan

Amati perubahan warna yang terjadi

Masukkan data kedalam tabel pengamtan

Simpulkan berdasarkan hasil pengamatan

E. Hasil Pengamatan
No. Zat makanan Jumlah tetesan Warna yang terjadi Tingkat Intensitas
Sebelum Sesudah
1 Tahu 3 tetes Kuning Orange-crame -
2 Tempe 3 tetes Putih Putih -
3 Kacang kedelai 3 tetes Putih Putih keabuan -
4 Ikan 3 tetes Putih Ungu +4
5 Putih telur 3 tetes Putih-bening Ungu +2
6 Kuning telur 3 tetes Kuning Kuning -
7 Daging ayam 3 tetes Putih Ungu +3
8 Daging sapi 3 tetes Merah Coklat keunguan +1
Keterangan :
• Semakin banyak tanda plusnya (+) maka kandungan protein semakin tinggi.
• Tanda (-) bukan menunjukan bahan makanan tersebut tidak mengandung protein tetapi tetapi termasuk kedalam protein legumin.

Gambar 1. Hasil Pengamatan Pada Tes Biuret

F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diatas pada praktikum “Tes Biuret”, zat makanan yang mengandung protein berubah warna setelah ditetesi oleh biuret, warna yang dihasilkannya berupa warna ungu. Zat makanan yang mengandung protein berdasarkan hasil pengamatan yaitu ikan, putih telur, daging ayam, dan daging sapi. Karena pada umumnya protein hewani adalah protein yang sempurna, maksudnya protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap, baik macam maupun jumlahnya. Ke empat zat makanan tersebut (ikan, putih telur, daging ayam, dan daging sapi) memiliki kandungan protein yang berbeda-beda hal ini dapat dilihat dari indikasi intensitas warna yang dihasilkan dari masing-masing zat makanan. Semakin banyak tanda (+)-nya maka kandungan protein itu semakin besar / banyak, sedangkan semakin sedikit tanda (+)-nya maka kandungan proteinnya pun semakin dikit pula. Pada ikan memiliki kandungan protein yang tinggi karena warna ungu yag dihasilkan sangat pekat sehingga intensitas warnanya +4, sedangkan pada daging sapi intensitas warnanya +1 karena wrna yang dihasilkannya coklat keunguan.
Pada kuning telur tidak selalu sama kandungannya dengan putih telur. Kuning telur setelah di tes oleh larutan biuret ternyata tidak menghasilkan perubahan warna, warnanya tetap kuning tetapi menjadi menggumpal, hal ini terjadi karena pada kuning telur mengandung lemak bukan protein.
Pada zat makanan seperti tahu, tempe, dan kacang kedelai tidak menghasilkan warna ungu tetapi berturut – turut menghasilkan warna crame, putih, dan putih keabuan. Hal ini karena pada tahu, tempe, dan kacang kedelai termasuk kedalam protein legumin. Protein legumin termasuk kedalam protein kurang sempurna, maksudnya walaupun termasuk kedalam kedalam protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi beberapa diantaranya jumlahnya sedikit.

G. Daftar Pustaka
• Djaeni S, Achmad. 1991. Ilmu Gizi Untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat.
• Poedjadi, Anna., dkk. 2005. Biokimia. Jakarta: UI-Press.
• Supriyanti, titin, dkk. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
• http://arifqbio.blogspot.com/proteinedited.doc/uji+biuret+pada+protein
• http://signaterdadie.wordpress.com/2009/10/05/protein/+uji+biuret+protein.
• http://www.scumdoctor.com/Indonesian/nutrition/protein/Biuret-Test-For-Proteins.html
• http://mgmpkimiasumbar.wordpress.com/2009/02/11/reaksi-analisa-protein/
• http://id.wikipedia.org/wiki/Protein